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La Cucina da Gianni :
« Un livre qui rend le plus beau des hommages à la cuisine italienne »

EXTRAIT 1 Mai 2022. Chez Pasquale Clemente, en Campanie.

Pasquale nous emmène ensuite vers le massif du Taburno, entre Montesarchio et Bonea, où sont ses parcelles. Le terroir bénéficie de vents frais provenant de la crête des Apennins et de la brise marine de la mer Tyrrhénienne. Cette conjonction crée un climat doux et tempéré, idéal pour la culture de la vigne. Mais il neige également chaque hiver sur ce terroir reconnu pour son extraordinaire patrimoine œnologique. Les parcelles de vignes que l’on découvre sont éparses, çà et là, entre cultures diverses, oliviers et bosquets.

Le vigneron travaille une trentaine d’hectares de vignes et dix hectares d’oliviers. Éparpillées jusqu’à 900 mètres d’altitude, ses parcelles sont les plus hautes des Apennins, parmi les plus élevées d’Italie. Ces vignes sont aussi les plus anciennes du pays, et peut-être d’Europe. Les archives attestent que la famille Clemente a cultivé les vignes des fermes des villages avoisinants depuis 1576. On a là de rares parcelles à avoir échappé, en Europe, aux ravages du phylloxéra à la fin du xixe siècle, et des cépages indigènes rares comme la falanghina, le coda di volpe (la queue du renard) ou le greco di tufo, tous en blancs, tous très rares, ou le piedirosso, le greco nero et l’aglianico en rouges. La propriété réunit quatorze cépages anciens.

La Masseria produit une vingtaine de cuvées différentes, en comptant les effervescents, une grappa et un moscato. Outre les cuvées vinifiées à partir de cépages locaux, la maison propose également des cuvées à partir de cépages plus communs. Le midi, on y a déjeuné d’une pasta al sugo di melanzane e salsiccia, que Pasquale a accompagnée de son Rhyton, une cuvée en cabernet sauvignon accessible. Ce soir, il hésite entre son Chardonnay 890 ou la SVG 920, en sauvignon, qu’il débouche finalement pour l’apéritif. Un vin léger, agréable, marqué comme attendu par la minéralité. Le chiffre renseigne l’altitude des vignes. On goûte ensuite la cuvée Fiano, du nom du cépage, un vin où minéralité, rondeur et fruité se rencontrent.

Pasquale raconte les paysages, l’histoire et les hommes qui les portent. Ce sont les Grecs, explique-t-il, qui ont implanté la vigne à Naples, puis dans la région au VIIIe siècle avant Jésus-Christ. Ils découvraient une terre extrêmement fertile. Plusieurs empereurs romains ont quitté Rome pour venir vivre dans la baie de Naples. Le vigneron cite Néron, Claude, Auguste… Tous venaient ici parce que la culture grecque était très vivante. Pasquale raconte que Tibère a fini sa vie sur l’île de Capri, où le vigneron produit aussi un vin, le seul vin de l’île, un assemblage de plus de dix-huit variétés indigènes. Il doit le vinifier sur l’île pour respecter le cahier des charges de l’appellation. Une rareté !s

EXTRAIT 2 Mai 2022. Gragnano

Dans Gragnano, aucun signe ne rappelle une éventuelle richesse liée à la culture de la pasta secca traditionnelle. Une petite ville de la grande banlieue de Naples, à côté de Pompéi. Pas vraiment une destination de vacances. Quelques pastifici artisanaux sont renseignés. Gentile. Ducato d’Amalfi. Carmiano. Et la Pastificio dei Campi, un producteur avec qui je travaille depuis quelques années.

Ilaria Bruzzese, responsable de la communication du pastficio nous y reçoit et raconte l’histoire de Gragnano et de la pasta secca.

Les Arabes ont introduit la culture de blé dur en Sicile, puis ont transmis aux locaux les techniques de mouture, de préparation de la pâte et de son séchage à l’air, une étape délicate. Après le départ des Arabes, la culture du blé dur est restée. L’ouvrage de Silvano Serventi et Françoise Sabban, Les Pâtes, Histoire d’une culture universelle, précise que, pendant des siècles, les meuniers ne faisaient pas de grande différence entre blé dur et blé tendre.

C’est au début du xvie siècle que l’on commence à parler de pasta secca à Gragnano. Naples est devenue la capitale d’un royaume qui formait une vaste entité couvrant le sud de l’actuelle Italie : les Pouilles, le Molise, la Basilicate et la Sicile. Ces régions sont devenues le grenier à blé de la ville. C’est à Gragnano que le blé était transformé en farine. Au début du xvie siècle, certains meuniers associent à leur activité de petits ateliers de pâte sèche. Ce village était idéalement situé pour développer l’activité : l’eau y est très pure – de nombreuses sources d’eau proviennent des monts Lattari voisins –, produisant l’énergie des moulins, et il bénéficie d’un microclimat suite à la présence régulière de deux vents (la tramontane et le sirocco). Ces vents permettront le séchage naturel de la pasta, une opération des plus délicates !

La maîtrise du séchage a fait la qualité et la réputation des pâtes de Gragano au xixe siècle. C’est la maîtrise de la dessiccation à l’air libre qui fera le succès des producteurs du Sud, leur permettant de contrôler le marché de la pâte sèche jusqu’au début du xxe siècle. Entre producteurs de Gragnano, la qualité d’une pâte sèche se juge à sa dessiccation. Les artisans divisaient le séchage en trois étapes : l’incartamento (le raidissement, soit l’exposition directe au soleil), puis le rinvenimento (une seconde étape où l’on met la pâte au frais pour la ramollir), puis, enfin, l’essicazione definitiva, la finalisation du séchage en cave. La durée de séchage variait d’une saison à l’autre, suivant les conditions météorologiques. Le métier réclamait une connaissance des phases lunaires, du climat et des vents dominants, selon les saisons. À Gragnano, l’artisan devait jouer avec l’humidité du sirocco et la sécheresse de la tramontane, vents qui peuvent alterner sur une même journée. Un proverbe local disait que les macaronis se font avec le sirocco et sèchent avec la tramontane.

Septembre 2022. En Sicile.

Réveil aux aurores à la Tenuta Regaleali, propriété de la famille Tasca. Vue magnifique sur un paysage de vignes alignées à perte de vue, offrant au regard la beauté austère de paysages battus par les vents en hiver et écrasés de soleil en été. La famille Tasca conti d’Almerita y est installée depuis 1830. Les frères Lucio et Carmelo Mastrogiovanni Tasca ont alors commencé à y cultiver 1 200 hectares de cultures, principalement de blé. On ne parle pas de vin à l’époque, du moins pas à grande échelle. Les quelques vignes que se réserve la famille pour sa consommation sont décimées par l’épidémie de phylloxéra à la fin du XIXe siècle. La réforme agraire italienne de 1951 – qui redistribue les terres – fixe les limites du domaine aux 500 hectares actuels. Regaleali s’ouvre alors au vin avec les premières parcelles de nero d’Avola plantées par le comte Giuseppe Tasca d’Almerita, le fondateur du domaine vinicole. Celui-ci tient à produire du vin pour la famille et ses amis. Septante ans plus tard, la famille est internationalement reconnue comme l’une des plus puissantes dans le monde vinicole italien. Regaleali dispose d’installations ultramodernes jouxtant de magnifiques bâtiments anciens, où l’on trouve quelques chambres luxueuses et une table d’hôte réputée. Les vins vinifiés sur place proviennent des différentes propriétés appartenant aujourd’hui à la famille ou gérées par celle-ci, à l’instar de Mozia où nous étions hier. La famille possède aussi des vignes près de Palerme, sur l’île de Salina et sur les pentes de l’Etna.

Ivo Assanelli nous accueille au déjeuner. Un autre Ivo sur un même domaine, c’est étonnant car ces prénoms sont rares en Italie. Ivo Basile devait se rendre à Palerme. J’entends que, en fait de responsable communication, ce dernier a été le bras droit de Lucio Tasca, le fils de Giuseppe Tasca. Lucio est décédé quelques semaines plus tôt, à l’âge de 82 ans. C’est lui qui a fait entrer le domaine Tasca dans la modernité, en plantant à l’insu de son père des cépages internationaux tels que le cabernet et le chardonnay. « Aristocrate palermitain, comte italien, Giuseppe Tasca ne jurait que par les cépages siciliens, explique Ivo. Lucio était aussi profondément attaché à l’île, mais il avait voyagé et vu ce qui se passait en Toscane avec l’émergence des super toscans (Sassicaia, Tignanello puis Solaia, Lupicaia, etc.). Il a fait des essais à l’insu de son père en plantant une dizaine de cépages non indigènes, avant de n’en retenir que deux : le cabernet sauvignon et le chardonnay, et d’en planter sans prévenir le paternel. Quelques années plus tard, Lucio a organisé une dégustation à l’aveugle de divers vins, dans lesquels il a glissé ses essais. Le père s’est étonné : “Très bon ce vin… Français ?” “Non, lui a répondu le fils. Sicile.” Le père : “Sicile !? Incroyable ! Où ça, en Sicile ?” “Chez nous”, a répondu Lucio… Le père n’en revenait pas ! Il a alors autorisé son fils à planter les premiers cépages internationaux sur sa propriété. »