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20/02/2024
les charcuteries de Giacommo Buonanno
Rencontre

Ce mois-ci, à la Berkel, en antipasti, les incroyables charcuteries de Giacommo Buonanno de l’Antica Macelleria Buonanno vous attendent!!! Il fallait la trouver. Une boucherie artisanale de la région du Sannio, en province de Bénévent, à une bonne heure de Naples. Un boucher où m’a emmené le vigneron Pasquale Clemente, de la Masseria Frattasi. Quatre générations de bouchers! Plus artisanal que ça… Même en Italie, des pareils, on les cherche…. C’est l’arrière-grand-père de Giacommo, berger, qui a ouvert la boucherie dans les années 1920. Il vendait alors uniquement de la viande de chèvre (on parlait là-bas d’une « beccheria » (commerce de vente de viande de chèvre) et pas encore de « macellaria », la boucherie classique). La famille possède aujourd’hui ses propres élevages. En boeuf, elle travaille la marchigiana, une race bovine peu connue, très gouteuse. Giacommo a repris la boucherie en 2007, en travaillant ses élevages et les ressources de son terroir en circuit court, mais avec quelques restaurateurs triés sur le volet, dont votre serviteur… Ses charcuteries sont dingues. Dingues… Rarement goûté pareille finesse. On est les seuls à en disposer, rien que pour vous.

07/02/2024
Taglioni al Tartufo
Recette

« J’ai découvert la pasta al tartufo lors d’un voyage au Piémont. Á l’époque, en 2000, la truffe était rare en Belgique. En tout cas, on ne la rencontrait guère dans les restaurants italiens du coin. Le plat que j’ai découvert avait un côté simple et gourmand qui me plaisait, puis il y avait le chic de la truffe que je pouvais associer au Lucana. Pas évident à réaliser. On a peu d’éléments : la pasta, la crème fraîche et la truffe. Tu dois trouver l’équilibre ! La légèreté ! Sinon, après trois bouffées, tu t’étrangles ! On a intégré cette pâte au menu, les clients en ont été dingues. » Découvrir la recette

05/01/2024
Le Cannolo
Recette

Un incontournable de la cuisine palermitaine ! Outre celui de la mama, le meilleur que j’ai jamais mangé, c’est celui de la cuisinière chez Tasca d’Almerita. Un domaine vinicole au centre de la Sicile. Cette cuisinière est incroyable. Découvrir la recette

01/01/2024
Pastificio Ducato d’Amalfi
Nouveautée épicerie

Exclusivité. La pasta s’impose dans toute l’Italie au début du xxe siècle, aussi bien dans les familles aisées que modestes. Dans le menu, c’est le primo. Preuve de son importance, on la déguste seule dans l’assiette.