Taglioni al Tartufo
« J’ai découvert la pasta al tartufo lors d’un voyage au Piémont. Á l’époque, en 2000, la truffe était rare en Belgique. En tout cas, on ne la rencontrait guère dans les restaurants italiens du coin. Le plat que j’ai découvert avait un côté simple et gourmand qui me plaisait, puis il y avait le chic de la truffe que je pouvais associer au Lucana. Pas évident à réaliser. On a peu d’éléments : la pasta, la crème fraîche et la truffe. Tu dois trouver l’équilibre ! La légèreté ! Sinon, après trois bouffées, tu t’étrangles ! On a intégré cette pâte au menu, les clients en ont été dingues. »
La recette
- 400 g de tagliolini en pâtes fraîches
- 20 g de jus de truffe
- 20 g de jus de champignons
- 60 g de tartufata
- 200 ml de crème fraîche
- 20 g de truffe fraîche
- sel et poivre du moulin
Taglioni al tartufo :
- Préparer la sauce à la truffe : laisser réduire le jus de champignons, le jus de truffe et la tartufata ensemble. Chercher bel équilibre, bonne texture. Ajouter la crème fraîche, assaisonner en sel et poivre, et laisser réduire à consistance voulue.
- Dans une seconde casserole, faites cuire 400 grammes de tagliolini. Attention : en pâte fraîche, la cuisson est courte, c’est-à-dire à peine 2 minutes.
- Récupérer une louche d’eau de cuisson que vous ajoutez à la crème de truffes.
- Égoutter les pâtes et mélanger à la sauce.
- Faire revenir 1 minute à la poêle.