Le Cannolo
Un incontournable de la cuisine palermitaine ! Outre celui de la mama, le meilleur que j’ai jamais mangé, c’est celui de la cuisinière chez Tasca d’Almerita. Un domaine vinicole au centre de la Sicile. Cette cuisinière est incroyable.
La recette
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 50 g de sucre impalpable S0
- 50 g de beurre
- 15 g de cacao amer en poudre
- 2 œufs
- 10 g de sel
- 1 verre de vin rouge sicilien ou 1 verre de marsala
- 2 l d’huile de colza pour la friture
Pour la farce :
- 500 g de ricotta
- 100 g de sucre semoule S2
Préparer la pâte 24 heures à l’avance :
- Mélanger la farine, le cacao, le sel et le sucre dans un robot à vitesse moyenne.
- Ajouter le beurre ramolli, les œufs et un demi-verre de vin rouge. Bien mélanger et ajouter le reste de vin rouge afin d’obtenir une pâte compacte.
- Finir de pétrir la pâte à la main en formant une boule et la garder dans une boîte une nuit au frigo.
Le jour même :
- Sortir la pâte une demi-heure avant utilisation.
- Sur un plan de travail, fariner, travailler la moitié de la pâte et abaisser au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une pâte de 3 millimètres d’épaisseur.
- Découper des carrés de 10 centimètres sur 10 centimètres.
- Dans le sens de la diagonale, poser le rouleau métallique et rouler la pâte pour obtenir un tube.
- Plonger les tubes de pâte avec le cylindre dans une friteuse à 180°C. Votre biscuit doit devenir croustillant. Il va former des bulles d’air et autres boursoufflures, mais c’est normal. Une fois votre cuisson atteinte, déposer les tubes sur du papier absorbant. Une fois refroidis, démouler les cannoli du tube en métal et réserver.
Pour la farce :
- Passer la ricotta au tamis afin de la rendre plus facilement crémeuse.
- Battre la ricotta avec le sucre jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse. Laisser reposer.
- Remplir une poche à douille de la préparation et farcir les cannoli de ricotta.
- Dresser sur l’assiette et saupoudrer de sucre impalpable.